Intolérance au Gluten

La majorité des personnes souffrant d'intolérance au gluten sont atteints d'une maladie auto-immune : la maladie coeliaque qui au fil du temps détruit l'intestin grêle. 

Qu'est-ce que le gluten ? 

Le gluten a été décrit par Giacomo Beccari en 1742, un professeur à l'université de Bologne. Le terme dérivé du latin classique gluten signifiant «colle, glu, gomme ».

Le gluten est constitué de 2 protéines végétales : la gliadine  et la gluténine. Ce sont des protéines insolubles que l'on retrouve dans un grand nombre d'aliments notamment dans certaines céréales (blé, seigle, avoine ,orge) dans les pains, les gâteaux mais également les plats préparés. L'industrie alimentaire l'utilise massivement comme liant pour apporter moelleux et volume à ses produits.

Comment reconnaître les signes de l'intolérance au gluten ? 

Manque d’appétit, diarrhées chroniques, vomissements, prise de poids suspendue, mauvaise humeur… Dans sa forme “bruyante”, qui touche essentiellement l’enfant, la maladie cœliaque est facile à diagnostiquer.

  • Chez l’enfant, un diagnostic à l'âge de 12 mois

« L’intolérance apparaît vers l’âge de un an, peu de temps après l’introduction du gluten dans l’alimentation, et il est impossible de passer à côté, explique le Pr Dominique Turck, pédiatre au CHRU de Lille. Les médecins interviennent dès qu’ils constatent des problèmes de croissance. »

  • Des signes atypiques chez l’adulte

La maladie peut se déclarer à l’âge adulte, : le malade souffre parfois d’anémie, d’ostéoporose, d’aphtes, de fausses couches à répétition, de problèmes de peau et de cheveux, de douleurs articulaires…

Un seul traitement : le régime sans gluten

En cas de suspicion, le médecin prescrit une prise de sang à la recherche d’anticorps spécifiques (anti-transglutaminase, anti-gliadine ou anti-endomysium), puis, s’ils sont détectés, une biopsie de la muqueuse intestinale.

Les personnes intolérantes au gluten ne peuvent et ne pourront jamais consommer aucun produit contenant du blé ( farine, pain,biscottes,biscuits salés/ sucrés,semoules ,pâtes alimentaires, viennoiseries, chapelure,...) de l’orge, de l’avoine, de l’épeautre, du kamut ou du seigle.

Mais savoir  aussi décrypter les étiquettes  des produits alimentaires contenant du gluten : 

Ne plus acheter de produits alimentaires portant les dénominations suivantes :

  • les amidons issus de céréales interdites 
  • les matières amylacées 
  • les amidons modifiés non précisés
  • les protéines végétales 
  • les liants protéiniques végétaux 
  • le malt et les extraits de malt
  • les agents antiagglomérants et certains épaississants utilisés dans les produits allégés

Idées recettes comme quoi on peut se faire plaisir sans gluten :

Soufflés au saumon et à la ciboulette sans gluten
 

Temps de préparation :
15 min
Temps de cuisson :
25 min

INGRÉDIENTS

40 g de beurre
25 g de fécule de pomme de terre
100 g de maïzena
50 cl de lait
4 œufs
20 brins de ciboulette
1 échalote
200 g de saumon fumé
Préparation


Préparation : 15 min

- Préchauffez le four à 200 °C (th. 7)

- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la fécule de pomme de terre et la maïzena en remuant constamment.

- Quand le mélange est homogène, versez le lait préalablement chauffé sans cesser de tourner. Salez et poivrez.

- Coupez le feu. Ajoutez alors les jaunes d’œufs battus, la ciboulette ciselée, l’échalote pelée et haché et le saumon détaillé en petits dés.

- Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

- Versez dans 4 petits moules à soufflé antiadhésifs et enfournez pendant 25 min.

L'astuce anti-gluten : dans cette recette de soufflés au saumon, la farine de blé est remplacée par de la fécule de pomme de terre et de la maïzena (fécule de maïs) pour limiter les risques d'intolérance alimentaire au gluten. 

 

Fondant au chocolat sans gluten            

       

                                                              
Temps de préparation :
15 min
Temps de cuisson :
30 min


INGRÉDIENTS
100 g de chocolat noir à 85 ou 99 % de cacao
125 g de beurre
200 g de sucre en poudre
3 œufs
180 g de maïzena
25 g de levure de boulanger
Préparation
Cuisine économique
Nombre de personnes : 6
- Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).

- Faites fondre séparément le chocolat et le beurre dans deux petites casseroles.

- Dans une jatte, mélangez le beurre fondu et le sucre avec une cuillère en bois.

- Ajoutez les œufs, la maïzena, la levure et le chocolat fondu.

- Versez la préparation dans un moule rond huilé et fariné à l’aide d’une farine sans gluten. Enfournez pour 30 min environ.

L'astuce anti-gluten : dans cette recette de fondant au chocolat, la farine de blé est remplacée par de la maïzena, autrement dit de la fécule de maïs, pour limiter les risques d'intolérance alimentaire au gluten.                                                                  

Source :  http://www.santemagazine.fr/

 
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